Danske Mikkel Hindhedes kostholdsråd fra 1800-tallet:

Fra medisinsk hold ble det lenge antatt at maten spilte liten eller ingen rolle for sykdom og helse. Ernæring havnet i skyggen av de store medisinske oppdagelsene med en trang fødsel innen det fikk vitenskapelig oppmerksomhet.

På slutten av 1800-tallet var danske Mikkel Hindhede blant dem som innså kostens sentrale betydning for helse og velvære, samtidig som han varslet om skadevirkningene av et kjøttbasert kosthold som den gang var den offisielle oppfattelsen av sunn og næringsrik mat.

Den danske legen og ernæringsfysiologen Mikkel Hindhede var radikal for sin tid og ble møtt med kritikk, latterliggjøring og motstand. Han kan likevel med fordel minnes og særlig fordi mange av hans kostråd i dag er blitt akseptert og har gitt ham en triumferende anledning i etterpåklokskapens navn ved å kunne si – hva sa jeg!

Vi må lære å spise

Mennesket er det eneste dyret som ikke vet hva det skal spise. Mens dyrene instinktivt velger den sunneste maten og unngår den usunne, må vi lære det. Det er prisen vi betaler for fruktspisingen i Edens hage av kunnskapens tre. Vi styres ikke lenger av instinkter. Tanker og følelser bestemmer våre valg, også i matveien. Det er ikke nok at vi må lære å gå, snakke, sykle, kjøre bil og betjene en mobiltelefon – vi må også lære å spise.

Lenge var klima, årstidene og forholdene for jakt, fangst og jordbruk i omgivelsene bestemmende for folks kosthold. Økonomien betydde også en god del hvor konger, prester og storbønder hadde et mer variert kosthold enn folk flest. De måtte klare seg med mindre og var tett på sulte- og fattigdomsgrensen gjennom store deler av historien. For dem var det mer et spørsmål om å ha nok mat enn hva slags mat. Kvantitet trumfet kvalitet. Bortsett fra i de mer privilegerte husholdninger hvor kokker og tjenere bidro til å gjøre livet behagelig.

Gryende ernæringsforskning

Med industrialisering, teknologisk utvikling, vitenskapelige gjennombrudd og medisinske oppdagelser ble kosthold og ernæring et kunnskapsområde som havnet i dødvannet gjennom det meste av 1800-tallet. Fra medisinsk hold ble mat som medisin gitt liten oppmerksomhet og enda mindre til en generell forståelse av kroppens ernæringsmessige behov. Kunnskapene strakk seg ofte ikke lenger enn at maten skulle smake godt og gjøre en mett. 

I Norsk soldatbok fra 1928 gir det beskjedne kapittelet om mat et inntrykk av myndighetenes begrensende kunnskaper på dette området, allerede komprimert i den første setningen: «Skal vi kunne leve og arbeide, må vi ha mat nok, og den må være vellaget og smakelig, så vi får lyst på den.» Her er mat kun et spørsmål om volum og tilstrekkelig mengde. «Den som særlig er vant med plantekost, må fylle sin mave mere enn den som pleier å spise mest kjøttmat eller annen kost fra dyreriket.»

«Kraftkost» var normen

Legevitenskapen beskjeftiget seg likevel litt mer detaljert i ernæringsspørsmålet. Tyskland ledet an i dette gryende fagfeltet fra midten av 1800-tallet. Med tysk grundighet ble det satt en ernæringsmessig standard for det mest optimale kostholdet for sunnhet, utholdenhet og best mulig livskvalitet. Den såkalte Voit-Rubner-normen ble toneangivende. På bakgrunn av forsøk på hunder, ble dagsbehovet for en gjennomsnittlig arbeidende person anslått å være 118 gram protein, 56 gram fett og 500 gram karbohydrater. I praksis var dette «kraftkost» og introduksjonen av en ernæringspyramide med hovedvekt på kjøtt, fisk, egg og melk, og mindre både i mengde og status fra det vegetabilske av korn, grønnsaker og frukt.

De økonomiske forholdene spilte nok også inn. Slik de rike hadde råd til å spise ble ansett som det sunneste, det mest styrkegivende og hadde høyest status. Denne normen bidro dermed også til å forsterke klasseskillene i samfunnet, hvor dem lenger nede på den sosiale rangstigen ikke hadde råd til å leve opp til denne standarden. De måte nøye seg med enklere og i samfunnets øyne mer næringsfattig mat enn den de bedre stilte hadde råd til å spise.

Datidens ernæringsmessige standard blant leger og de første ernæringsforskerne fikk stor innflytelse på folks holdninger til mat, og valg av mat på sykehus, institusjoner og ikke minst i militæret hvor en krigsmakt som Tyskland var interessert i sterke soldater. Under første verdenskrig anså tyske myndigheter at en frontsoldat skulle ha 375 gram kjøtt om dagen. På de fleste biffrestauranter i dag vil det tilsvare en dobbel porsjon.

Mikkel Hindhede

Fra Danmark kom det på begynnelsen av 1900-tallet imidlertid en stemme som våget å utfordre de medisinske autoritetene, jordbruket, næringsindustrien, myndighetene og de dypfestede holdningene i befolkningen om det kjøttbaserte kostholdets overlegenhet i forhold til vegetabilske næringskilder. Allerede som ung nyutdannet lege interesserte Mikkel Hindhede seg for de helse- og samfunnsmessige sidene av kosthold og ernæring.

Han ble født i 1862. Kom fra bondeslekt og vokste opp under enkle kår i et pietistisk hjem på vestkysten av Jylland, en bakgrunn han bevarte røttene til livet igjennom. Han ble aldri komfortabel i de besteborgerlige sosiale sfærene han som lege ble forventet å ferdes i. Han markerte seg likevel sterkt og satte kosthold og ernæring på den samfunnsmessige dagsorden. Han bidro til å gjøre Danmark banebrytende på feltet og skapte seg et navn nasjonalt og internasjonalt. I Danmark var han for mange fanebærer for sunn, nøktern og naturlig livsstil, mens andre i den mer livsnytende delen av befolkningen oppfattet han som en asket, fanatiker og festbrems på det gode liv.

«Selv om jeg oftest har stått alene, har jeg til gjengjeld villet dette ene – at det danske folk skulle bli et sunt og lykkelig folk.»

Mikkel Hindhede, Af mit Livs Historie

Livsreformbevegelsen vokser fram

Mikkel Hindhede var vant til enkel dansk bondekost hvor kjøtt tilhørte søndagene og høytidene, mens hverdagsmaten var grøt, brød, smør, grønnsaker og frukt. De fulgte Fadervår og spiste sitt daglige brød. Gjennom egne erfaringer opplevde han at dette kostholdet fungerte utmerket, ga ham styrke og ikke minst bevarte et klart hode gjennom studietiden hvor han leverte en av danmarkshistoriens beste medisinske eksamener.

Uten å gå helt over i vegetarianernes rekker, fikk han både interesse og sympati for et gryende engasjement for et mer vegetarisk orientert kosthold som enkelte leger og foregangspersoner i Europa og USA introduserte som alternativ behandlingsform overfor ulike sykdommer. Ofte med langt bedre resultater enn de etablerte behandlingsmetodene, særlig overfor tuberkulose som på begynnelsen av 1900-tallet var blant de aller største truslene mot folkehelsen.

Han sluttet seg til ideene i livsreformbevegelsen som oppstod i 1890-årene. Den samlet et folkelig engasjement for større naturlighet og sunnhet, og var en reaksjon på stigende urbanisering og industrialisering med ofte epidemiske sykdommer, fattigdom, alkoholisme og moralsk forfall følgende med i dragsuget.  

Protein og økonomi

Egne og andres erfaringer og troen på en annen matpyramide basert på korn og grønnsaker og kjøttmaten lenger ned på rangstigen, var ikke nok til å få gjennomslag, verken i sitt eget virke som sykehusoverlege eller samfunnsmessig. Ernæringsforskning og vitenskapelige fakta måtte til. Han begynte derfor å eksperimentere på egenhånd og var særlig kritisk til de anbefalte proteinmengdene. På sykehuset og i sin egen familie innførte han proteinfattig kost. Det ga positive resultater, men han møtte likevel krass kritikk og motstand.

Det var tryggere å eksperimentere på dyr, så i 1906 dokumenterte han gjennom egne studier at melkekuer kunne klare seg med langt mindre protein enn normen tilsa. Det vakte begeistring i jordbrukskretser fordi det representerte en betraktelig økonomisk besparelse.

Kostrådene hans blant annet gjennom utgivelsen av Økonomisk kokebok i 1907 vakte også gehør blant mange husmødre fordi høyt kjøttforbruk var en stor utgiftspost i husholdningsbudsjettet i en tid hvor gjerne 50-60 prosent av lønningen gikk til mat. Partipampene i arbeiderbevegelsen vendte ham imidlertid ryggen, og mente at han ga arbeidsgiverne en håndsrekning til dermed å kunne redusere lønningene.

Hindhede trivdes i kampens hete og kjempet en utrettelig kamp for å endre danskenes kostvaner med flittig bruk av alle datatidens plattformer gjennom kokebøker, kostråd, avisdebatter og foredragsturneer. «Hans navn var på alles lepper og var å se i enhver avis» ble det sagt. Han ble også et yndet objekt for aviser og bladers karikaturtegnere. Avgrunnen mellom Hindhedes enkle og spartanske kostråd og de frodige matvanene overflodssamfunnet etter hvert brakte med seg, ble raskt stor nok til å gjøre humoristiske poeng ut av.

Forskning på heltid

Da regjeringen i 1910 opprettet Kontor for Ernæringsundersøkelser med eget forskningslaboratorium, ble Hindhede en aktuell kandidat for dets ledelse. Dog ikke uten politisk sverdkamp både foran og bak kulissene. Det er sterke følelser knyttet til mat, men også store økonomiske interesser i jordbruket, næringsmiddelindustrien og i dagligvarehandelen.

Mange ønsket seg heller en representant for de berømte høye smørbrød og det bugnende danske frokostbord i en slik posisjon, men slik gikk det ikke. Hindhede fikk jobben, forlot sin legegjerning og engasjerte seg på heltid med sine ernæringseksperimenter fram til han gikk av med pensjon i 1932. Det ble hans livsverk og han fortsatte sitt aktive engasjement for sunne kostvaner helt fram til sin død i 1945. 

Verdenshistoriens største ernæringseksperiment

I Danmark førte første verdenskrig til en handelsblokade med importforbud og matvarekrise som særlig tilspisset seg det siste året av krigen. I 1917 opprettet derfor regjeringen en rasjoneringskommisjon med Hindhede som rådgiver. Han foreslo fremfor å fore dyrene med korn heller å gi kornet direkte til befolkningen. Det medførte en drastisk reduksjon av landets slaktedyr. Bestanden av svin ble redusert med 83 prosent og storfe med 33 prosent. Det ble også tatt grep overfor alkoholproduksjonen fordi korn ble brukt i fremstillingen av brennevin. Ved å øke beskatning tusen prosent på dette kornet, i tillegg til restriksjoner på salg av alkohol, var det ikke mange fulle folk å se i gatene etter dette. I løpet av 1917 sank alkoholkonsumet i Danmark med en tredjedel.

Danskene klarte seg gjennom krisen ved at store deler av befolkningen i et helt år levde på et tilnærmelsesvis kjøttfritt kosthold hovedsakelig bestående av korn og grønnsaker. Folkehelsen i Danmark har aldri vært bedre. I 1917 sank den generelle dødelighet med 34 prosent. Ut av en befolkning på 3 millioner innbyggere utgjorde det 6 300 menneskeliv. Årene etter, da restriksjonene ble opphevet og danskene vendte tilbake til sine gamle vaner, vendte også dødeligheten tilbake til samme nivå som før rasjoneringen. 

Dette er siden blitt stående som verdenshistoriens største ernæringsmessige eksperiment utført på en hel befolkning i et helt år. Det vakte oppsikt verden over og satte Danmark i ernæringsmessig sammenheng på kartet og kunne aldri vært gjennomført uten Mikkel Hindhedes foregående erfaringer og iherdige innsats for reduksjon av kjøtt og et mer vegetarisk orientert kosthold.

«Danskene klarte seg gjennom krisen ved at store deler av befolkningen i et helt år levde på et tilnærmelsesvis kjøttfritt kosthold hovedsakelig bestående av korn og grønnsaker. Folkehelsen i Danmark har aldri vært bedre».

Christian Paaske

En glemt studie

Kritikere har kunnet innvende at det var snarere reduksjonen av alkoholkonsumet som var den mest utslagsgivende faktoren på dødeligheten, og ikke maten. Andre faktorer kan spille inn på et slikt resultat, men studien er stort sett glemt og knapt hørt om blant dagens ernæringsfysiologer. Noen ganger er fakta og kjensgjerninger rett og slett for ubehagelige å se i øynene, særlig hvis det går imot inngrodde vaner, etablerte sannheter og de økonomiske og politiske interessene for et fortsatt kjøttbasert kosthold. Dette er i dag langt mindre fremtredende enn på Hindhedes tid og dagens offisielle kostanbefalinger er i langt større grad i retning av «Hindhede-kost» med mer vegetabilske næringskilder og minst «fem om dagen».

Mikkel Hindhede var en pioner. Han trådte stier og bidro til økt forståelse for kosthold og ernæring, og med en betydelig effekt på folkehelsen i Danmark, men også med ringvirkninger i hele fagfeltet av kosthold og ernæring.

Kilde:

Mikkel Hindhede og kampen om danskernes kost (2020) av Sven Halse og Daniel Henschen, Århus universitetsforlag

Relaterte saker:

Få en sunn kropp med funksjonell ernæring

Funksjonell medisin fremtidens medisin

Bjørns livsforsikring – en frisk start på dagen!

Banebrytende gjennombrudd om kosthold: Mat som medisin mot autoimmune sykdommer