Blomster, bær, røtter, stilker og blader fra både trær og planter – det er veldig mye i naturen som kan spises. Men det er viktig å være sikker på hvilke vekster som er trygge matplanter, for det finnes mange giftige arter.
– Det viktigste er å bli kjent med noen få planter først og bli fortrolig med å bruke disse, før du utvider repertoaret, sier Rita Amundsen. Hennes store lidenskap er å plukke ville vekster og bruke dem i matlaging. Hun har holdt kurs om dette siden 2009, og har gått mange kurs om temaet.
– Den optimale maten er den vi kan høste selv. Ville vekster er mat i verdensklasse. Dette er ekte, ren, opprinnelig, uforedlet, ureist og kjempesunn mat. Den er miljøvennlig og god for både oss og moder jord. Det er gratis mat som er tilgjengelig for alle, sier Rita.
Og hvis du lærer deg å konservere, tørke og fryse de ville vekstene, så har du tilgang på naturens supersunne spiskammer hele året. Ta gjerne med deg barn på sanketur – de elsker følelsen av å spise løvetann, kløver og brennesle.
«Ville vekster er mat i verdensklasse!»
– Rita Amundsen
Bildet til høyre viser en gnocchi Rita har laget med brennesle og løvetann, severt med smeltet smør, marsfiol og løkurt. Dette er et av de mange matbildene hun har delt på sin Instagram-konto Solskinnet.no.
Tørking
Nesten alt av grønne vekster, blomster og bær er egnet til tørking for å bruke som te og tilbehør i mat. Tørking konserverer maten.
– Tørk på så lav varme som mulig. Alle disse vekstene skal helst ikke tørke på over 35 grader. Et luftig, mørkt rom fungerer bra, sier Rita. Selv bruker hun badstuen sin uten varme på, som har en temperatur på 25 grader. Du kan tørke på et tørt og luftig rom med varmekabler, i ovnen på svakeste varme med døren på gløtt eller i en dehydrator.
Syrlige granskudd
De små, lysegrønne knoppene som spretter ut på grantrær om våren smaker friskt og syrlig. Rita serverer en herlig blanding av tyttebær og granskudd, samt granskudd lagt i olje.
– Granskudd er fantastisk å fryse ferske. Når du legger dem i olje, står de seg over ett år i kjøleskapet. Bare pass på at de er heldekket av olje. Granskudd i olje kan brukes som friskt og sunt tilbehør til mange typer mat. Oljen er fin å steke med eller bruke i dressinger, tipser Rita.
Granskudd er godt som tilbehør til kjøtt og fisk – de kan brukes litt som sitron. Rita synes de er veldig gode på iskrem eller i fruktsalat sammen med litt rømme eller krem. Ferske, fryste eller tørkede granskudd setter god smak i brøddeiger og kjøttfarser.
Man kan lage granskuddsalt og granskuddsukker. Da knuser du havsalt eller sukker sammen med ferske granskudd i en hurtigmikser til det blir en seig masse. Så sprer du massen utover et bakepapir og tørker det. Knus den tørre massen i en mikser. Granskuddsaltet kan brukes som buljong og krydder. Granskuddsukkeret gir en søt og syrlig smak av skogen i kaker, desserter og bakverk.
Granskudd inneholder mye C-vitamin og har vært brukt som middel mot skjørbuk. Saft, sirup eller urtete av granskudd er kjent for å være slimløsende og lindrende mot hoste og sår hals.
Sank mye brennesle
– Om det er en plante som virkelig er lur å plukke mye av, er det brennesle. Den kan brukes til absolutt alt og er en næringsbombe. Som de fleste planter er den best på våren, men jeg høster brennesle hele sommerhalvåret, sier Rita.
Hun tørker brennesle i store mengder og presser dem sammen i glass. De kan også forvelles ved å hele litt kokende vann over, sile av vannet og fryse i porsjonspakker. Man kan også fryse fersk brennesle, men da tar de mer plass. De kan brukes rå – da må du bare kutte dem fint i en mikser slik at de ikke brenner. Brennesle kan brukes som spinat i supper, gryteretter, wok og salater. Tørket brennesle gir en styrkende te.
– Brennesle har mer næringsstoffer enn spinat. Den har mye A-, B- og C-vitaminer, jern, mangan og fosfor. Brennesle er ren «bloddoping» og ren kraft, sier Rita med glød i øynene.
Ramsløk – Norges hvitløk
På noen av sine kurs har Rita servert en aldeles nydelig suppe av ramsløk og potet, med en liten rømmeklatt og ramsløksknopper.
– Ramsløk er vår viltvoksende hvitløk, sier hun. Vær forsiktig når du plukker ramsløk slik at du ikke forveksler den med liljekonvall, for den er giftig. Ramsløk gjenkjennes på den sterke lukten av hvitløk, som liljekonvall ikke har. Bladene på liljekonvall er blankere og stivere enn ramsløk, og bladskaftet er rødt nederst.
Plukk gjerne ramsløksblader på våren og tidlig sommer, for da har de mest smak. Bladene kan forvelles og fryses, eller man kan blande dem med olje i en hurtigmikser og lagre blandingen i fryseren eller kjøleskapet.
Ramsløksoljen holder seg veldig lenge i kjøleskap – Rita har hatt store glass i to år. Oljen får en veldig sterk løksmak, så det kan være lurt å tynne den ut med litt mer olje når du skal bruke den. Den passer fint med bønner, pasta og kjøtt og i supper og gryteretter. Ramsløk kan erstatte løk og hvitløk i matlaging. Du kan også lage ramsløksalt, akkurat som gransalt beskrevet ovenfor.
Ramsløk sies å ha kraftig antibakteriell virkning og har vært brukt som et blodrensende middel, samt for å forebygge infeksjoner og mot fordøyelsesplager.
Allsidig løvetann
Hele løvetannplanten kan spises, til og med roten og stilken. Rita har kokt løvetannstilker som spaghetti i lettsaltet vann. Både bladene, blomstene og knoppene er glimrende å bruke i salater. I Frankrike selges løvetannblader som mat på torget. De smaker litt bittert, akkurat som ruccola.
– Smørstekte løvetannknopper med litt havsalt er kjempegodt. Blomstene er nydelige å lage saft og vin av, tipser Rita. Hun serverer oss syltede løvetannknopper blandet med olje og gulrot. De smaker overraskende godt.
Løvetannblader kan både tørkes, fryses ferske og forvelles og fryses. Skjærer du bladene helt nede ved roten, får du en bukett som holder seg litt lenger i kjøleskap. Blomstene og knoppene kan fryses og brukes i gryteretter.
Løvetann inneholder bitterstoffer som fremmer fordøyelsen og øker frigjøringen av galle fra leveren, noe som stimulerer nedbrytningen av fett fra maten. Løvetannrot er spesielt rik på næringsstoffer og proteiner. Den er et av de mest effektive avgiftende midlene i urtemedisinen. Tørket og ristet løvetannrot ble brukt som kaffeerstatning under krigen.
Skvallerkål og vassarve
Skvallerkål eller tyskerkål (t.h.) er hageeiernes store plage, for den sprer seg så fort og kveler lett annen vegetasjon. Men den er en god matplante og finnes i rikelig monn, så det er bare å fylle fryseren. Tross navnet har den ikke noe med kålfamilien å gjøre.
– De små blanke bladene er best. Hver stilk har alltid tre blader, og stilken er trekantet.
Bruk skvallerkål som grønt innslag i all mat. Den blir nydelig pesto, tipser Rita. Den kan brukes både i varme og kalde retter.
Skvallerkål kan fryses og tørkes. Forvell den gjerne litt før du fryser den. Akkurat som brennesle kan den brukes som spinat, både fersk, fryst og forvellet.
Også vassarve eller hønsegress vokser i massevis overalt og er god å bruke som et sprøtt innslag i salater. Den er fin å fryse i store mengder. Sank den med saks, så du slipper å dra opp hele roten. Vassarve er en av de vanligste plantene på jorden.
Rød- og hvitkløver
Barn lærer fort at de kan spise kløverblomster. De smaker søtt og godt og er fine i salater. Du kan tørke både hvitkløver og rødkløver og trekke te av dem, eller spise blomstene hele.
Rødkløver er en stor medisinplante som er flott for kvinner i overgangsalderen. Den inneholder østrogenlignende stoffer som hjelper til å opprettholde normalt østrogennivå gjennom menopausen.
Roser og nyper
Alle ville roser kan spises. Roser er blant de eldste plantene som finnes, og de brukes mye i arabisk og persisk kjøkken. Kronbladene og knoppene kan brukes i salater og omeletter for eksempel. De kan også tørkes og brukes som te.
Alle ville roser får nyper, som er svært rike på C-vitaminer og antioksidanter. Nyper kan brukes til saus, suppe, syltetøy, te og vin. De kan tørkes og knuses til nypepulver.
Små bjørkeblader
Noe av det første du kan begynne å plukke om våren, er de små, ferske bladene på bjørken, kalt museører. På kurs hos Rita fikk vi servert nydelig iskrem laget av råsaft av bjørkeblader.
– Museørene smaker nydelig og gir nydelig saft og krydder. Man kan bruke bjørkeblader som krydder i kaker, sier Rita. Bjørkegelé kan du lage ved å trekke te av tørkede bjørkeblader og ha i gelatin. Den kan brukes som tilbehør til mat og i desserter.
Ferske bjørkeblader kan du lage deilig saft av. Bare fyll en stor kjele med blader, strø over sukker og sitron, hell over kokende vann og la det stå kaldt i tre–fire dager. Både museører og bjørkeblader er fine å tørke for å bruke som krydder eller te.
Ramsløksuppe
Denne suppen smaker nydelig! Du kan også ha i andre ville vekster som for eksempel løvetannblader, brennesle eller skvallerkål.
150 gram gul løk
150 gram ramsløk
250 gram potetbiter
Stek løken gyllenbrun i smør. Tilsett finhakket ramsløk og buljong. Kok til potetene er myke. Kjør dette til en puré og smak til med salt og hvit pepper. Serveres med en klatt pisket krem/rømme og et grønt dryss.
Bjørkesaftkonsentrat
150–200 gram ferske bjørkeblader eller 50 gram tørkede bjørkeblader
1 kg sukker
25 gram sitronsyre eller 1 sitron delt i skiver
1 l kokt vann
Legg bladene i en kasserolle. Hell sukker og sitronsyre over bladene og hell over kokt vann. Rør godt rundt. Avkjøl og sett det kaldt under lokk i 3–4 dager. Sil av. Konsentratet tynnes ut med vann til saft. Det holder seg 1–2 måneder i kjøleskap. Konsentratet kan fryses.
Granskuddsirup
Granskuddsirup kan være godt mot sår hals, hoste og heshet. Den kan også brukes som søtning i bakning, desserter og som søtning i te.
Legg granskudd i en kasserolle og dekk med vann. Kok granskuddene under lokk ved middels varme i en halvtime.
Sil bort granskuddene og ta vare på væsken. Bruk 2 deler sukker til 3 deler væske. Har du 15 dl væske, bruker du 10 dl sukker.
Ha alt tilbake i kasserollen og la det koke opp over middels varme til væsken tykner. Dette tar litt tid, men sirupen vil tykne mer når den blir avkjølt. Ta gryta bort fra varmen mens blandingen er rosa i fargen.
Bruk en liten øse og fjern det hvite skummet som danner seg langs kanten under kokingen. Hell sirupen på rene flasker eller glass.
Pesto av grønne vekster
Bruk for eksempel skvallerkål, løvetannblader og/eller brennesle i stedet for basilikum. Kjør i en mikser med litt ramsløk eller hvitløk, olivenolje og om ønskelig solsikkefrø eller mandler. Smak til med salt parmesan om du vil. Bruk pestoen som pålegg, til pasta, poteter, laks eller i salat. Du kan også lage pesto av bare ramsløk og olje.
Syltede løvetannknopper
Smørstekte løvetannknopper med litt havsalt smaker overraskende godt!
Plukk 500 gram løvetannknopper og kok dem 5 minutter i 5 dl eplesidereddik, 2 glass hvitvin og 2,5 ss havsalt.
Hell av vesken og la knoppene lufttørke en stund.
Legg knoppene i et glass og hell over en god olje. Dytt knoppene ned i oljen slik at alle luftbobler kommer ut.
Knoppene holder seg godt i kjøleskap så lenge de er dekket med olje. Du kan også tilsette finrevet gulrot. Moser du blandingen helt fin, er den fin å bruke som pålegg.
Deilig detox-te
Bruk like deler av brennesle, løvetannblader og bjørkeblader, enten ferske eller tørkede. Trekk teen i 8 minutter og drikk to ganger daglig. Teen skal ha en sterk avgiftende virkning på kroppen.
(Kilder: rolv.no, solskinnet.no, «Matsprell i naturens verden» av Østmoe, Haugen og Brandrud)
Flere fantasifulle og kreative tips, bilder og inspirasjon om bruk av ville vekster finner du på Rita Amundsens Instagram-konto og Facebook-side. Hun holder flere kurs om både ville vekster og fermentering hjemme hos seg selv på Stabekk. Nettside: www.solskinnet.no
Denne artikkelen ble første gang publisert i Medium utgave 5-2014.
