Styrk din mikrobiota med probiotisk brus

Vannkefir er en frisk og god melkesyregjæret, probiotisk drikk som minner litt om brus eller kombucha i smaken, og du lager den veldig lett på eget kjøkken. Drikken er forbundet med flere helsefordeler, som forbedret immunitet og bedre tarmhelse.

Mens vanlig kefir er laget av melkekefirkorn og melk fra ku, sau eller geit, lages vannkefir ved å kombinere sukkervann og frukt med vannkefirkorn – som er en levende og symbiotisk kultur bestående av bakterier og sopp (også kalt scoby). Drikken fermenteres i romtemperatur i 24 til 48 timer, slik at det skapes en probiotisk kultur som er rik på gunstige bakterier som fremmer mangfoldet og rikdommen i vår mikrobiota.

I artikler på nettet ser vi at vannkefir ofte forveksles med melkekefir. Men det er ikke helt det samme og dermed kan man ikke si at studier som går på melkekefir også gjelder vannkefir. Det finnes mange studier om melkekefir og det er bevist flere helsefordeler ved slik kefir – spesielt den du lager selv fordi den vil være mer konsentrert.

Rik på melkesyrebakterier

Det finnes likevel noen studier på vannkefir, og en studie publisert i Frontiers in Microbiology i desember i 2019 viste at vannkefir inneholder en rekke probiotiske bakterier og gjær som er gunstig for oss. De fant ut at de de mest fremtredende mikroorganismene i vannkefir er melkesyrebakteriene Lactobacillus paracasei, Lactobacillus hilgardii og Lactobacillus nagelii, samt gjærsoppen Saccharomyces cerevisiae. Andre arter av melkesyrebakterier, gjærsopper, syrer og bifidobakterier kan også forekomme. Disse mikroorganismene konverterer sukrose til vannkefirkorn, alkohol, karbondioksid, melkesyre, glyserol, mannitol, eddiksyre og noen andre aromastoffer.

Les også Slik får du et optimalt immunforsvar her.

Sukkerinnholdet i vannkefir reduseres betydelig fordi det konverteres til melkesyrebakterier, syrer og andre stoffer under fermenteringsprosessen. Jo lenger du lar vannkefiren fermentere, jo mindre sukker vil den få. Både jeg og andre som driver med fermentering foretrekker å la den stå i 48 timer, for å få den mer syrlig og mindre søt – og da også sunnere for mikrofloraen vår.

Hold vannkefirkornene levende

Vannkefirkorn kan kjøpes via privatpersoner og på nettet. Selv fant jeg en som sendte meg vannkefirkorn for 150 kroner inkludert porto, og de fungerer veldig fint.

Det er veldig lett å lage vannkefir selv. Kunsten er å holde vannkefirkornene levende over tid og få dem til å formere seg. Hvis du mater dem regelmessig og gir dem tilstrekkelig med næring, er sjansen for å lykkes med formeringen større. Du må også sørge for å starte en ny omgang med en gang du er ferdig med den forrige fermenteringen, for å holde kornene i live. Bruk av økologiske råvarer vil bidra til at du lykkes, som økologisk rårørsukker, økologiske eller i alle fall sulfatfrie rosiner og bruk av økologisk frukt.

Hvis du likevel ikke får dem til å vokse, kan problemet være mangel på mineraler, skriver den store fermenteringsguruen Sandor Ellix Katz fra USA i sin godt solgte og nå reviderte bok, Wild Fermentation (2016). Bruk av mineralrikt «hardt» vann kan fremme veksten av vannkefirkorn, mens bruk av destillert vann, kullsyreholdig vann eller vann som er renset med aktivert karbonfilter kan forsinke og stoppe veksten. Et tips for å gi vannet mer mineraler er å tilsette vaskede og knuste eggeskall, kalkstein eller koraller i veldig små mengder (fås kjøpt i dyrebutikker hvor de selger fisker og akvarieutstyr).

For å kunne lage vannkefir, må du først få tak i vannkefirkorn, noe du lett får kjøpt på nettet, via Finn.no, ved å spørre i Facebook-gruppen «Fermentering» eller andre fermenteringsgrupper der. Jeg kjøpte mine vannkefirkorn fra en jeg fikk kontakt med i gruppen «Fermentering» til 150 kroner inkludert porto, og de fungerer kjempefint. Du kan også få kjøpt vannkefirkorn startkultur fra naturligliv.no.

I Medium nr. 6-2021 vil det komme en større artikkel om fermentering med intervju av fermenteringsdronningen Bente Brunvoll. Abonner på Medium her!

Oppskrift på vannkefir:

I denne fermenteringsrunden med vannkefir har jeg erstattet 1 ss av rårørsukkeret med 1 ss økologisk melasse for å gi kornene litt ekstra næring, i håp om at kulturen skal formere seg.

Dette trenger du:

1-2 ss vannkefirkorn

1 liter vann

1 håndfull økologiske, sulfatfrie rosiner, tørket aprikos eller dadler eller tørkede bær. Bruk økologiske, fordi de er uten stoffer som kan bremse veksten av de gode bakteriene.

2 skiver økologisk sitron (skrell skallet om du ikke får tak i økologisk)

4 ss økologisk rårørsukker (du kan også bruke lønnesirup, kokosblomstsukker eller melasse)

Slik gjør du:

Bruk et stort glass med lokk, for eksempel et 1-liters Norgesglass. Bland ut sukkeret i vannet først og la det stå til det løser seg opp. Ha i rosiner og sitron og ha på lokk, men ikke skru helt igjen fordi det kan eksplodere på grunn av trykket som oppstår under fermenteringen. La det stå i romtemperatur på kjøkkenbenken i 24 til 48 timer, til det begynner å bruse og boble. Smak på det, og hvis du synes det er for søtt, lar du det stå lengre. Mange synes det blir best etter 48 timer.

Slik ser restene etter vannkefiren ut. Jeg tar vare på kefirkornene, men kaster sitronen og rosinene og begynner straks neste runde med fermentering med nytt vann, nye sitronskiver og nye rosiner, eventuelt litt melasse som kan erstatte litt av sukkeret.

Finn en sil av plast eller silikon, for å unngå å ødelegge vannkefirkornene. Ha vannkefiren i en glassflaske med lokk og sett i kjøleskapet. Vannkefirkorn tåler ikke metall, så bruk redskaper i glass, tre og plast.

Skill så frukten fra vannkefirkornene, og begynn prosessen på nytt med nytt vann, ny frukt eller bær og nytt sukker. Det er en fordel å tilsette litt økologisk melasse i tillegg til sukker, for å fremme formeringen av vannkefirkornene. Da får de en ekstra dose mineraler, noe de liker.

Hvis du må ha en pause i fermenteringen, anbefaler Katz å skylle vannkefirkornene i kaldt vann, tørke dem forsiktig med en ren kjøkkenhåndduk og fryse dem i en forseglet pose.

Smakstilsatt vannkefir og videre fermentering

1 liter ferdig vannkefir

2 dl bær eller frukt etter ønske (friske eller frosne)

Bland dette og ha i en glassflaske med lokk. La den stå på kjøkkenbenken til det begynner å bruse og boble på benken igjen.

Du kan også blande vannkefir med ferskpresset frukt- eller grønnsaksjuice, søtet frukt- eller urtete, avhengig av hvilken smak du liker. Her er det kun fantasien som setter grenser.

I boken Wild Fermentation har Sandor Katz en oppskrift der han blander en halv liter ferdig vannkefir med 1,5 liter ferskpresset druejuice, eller en hvilken som helst ferskpresset juice du liker. I stedet for juice kan du bruke en urtete eller fruktte søtet med cirka 125 gram rårørsukker. La dette stå i lukkede og tette glass eller flasker i en til tre dager eller til det begynner å boble og bruse. Avkjøl før åpning.

Gry Hammer skriver i sin bok Fermentert mat & drikke – mine favoritter at hun liker å bruke jordbær, mango eller ingefær til annengangsfermenteringen og smakstilsetningen av vannkefir. Når du bruker revet ingefær ved annengangsfermenteringen, vil det gi en smak av ingefærøl, ifølge Hammer.