Tekst og foto: Elisabeth Hægeland Reynolds
Hovedingrediensen i all sjokolade, kakao, stammer opprinnelig fra Sør- og Mellom-Amerika og regnes for naturens eldste nyttevekst. Det vi kaller kakao er behandlede kakaobønner, og er egentlig de tørkede frøene fra frukten på kakaotreet. Disse frøene kan videreforedles til blant annet kakaonibs, kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver.
I utgangspunktet er kakao veldig næringsrikt. I rå form er kakao en av våre beste kilder til flavonoider, som er en gruppe kraftige antioksidanter. De beskytter cellene mot angrep fra skadelige stoffer og hindrer fettstoffer i cellene i å oksidere, og kan dermed motvirke kreft, hjerte- og karsykdommer, høyt kolesterol og diabetes.
Flere medisinske forskere mener at et par biter mørk sjokolade daglig motvirker risikoen for blodpropp med 20-50 prosent. Skal du ut og fly anbefaler forskere at du spiser mørk sjokolade for å motvirke effekten av stress og frie radikaler. Kakao inneholder også stoffer som hemmer bakterievekst i munnen. Flavanolene i kakao utvider blodkarene i hjernen og øker dermed blodstrømmen slik at den får mer oksygen. Derfor kan kakao også skjerpe hjernen!
Fordunster ved høy varme
Dessverre forsvinner mye av de opprinnelige næringsstoffene i kakao ved varmebehandling. Det meste av sjokoladen vi spiser har vært utsatt for høye temperaturer som ødelegger mange av næringsstoffene og de sunne fettsyrene. I tillegg er sjokoladen tilsatt store mengder sukker, som motarbeider de helsebringende egenskapene den kunne hatt.
Under normal fremstilling av kakaoprodukter utsettes kakaobønnene for svært høye temperaturer. Ifølge Kraft Foods, som produserer 50.000 tonn sjokolade for blant annet Freia og Marabou, blir kakaobønnene først varmet opp til 100-150 °C i cirka en halv time. Siden blir sjokolademassen malt, for å separere kakaosmør og kakaomasse. Deretter blir bønnene blandet, valset og konsjet. Under konsjing blir sjokoladen eltet i flere døgn under tilførsel av varme (50-80 °C) og luft.
Mer næring i rå form
Rå sjokolade og rå kakao varmes aldri opp over cirka 45 °C, og beholder dermed mer av de sunne enzymene, næringsstoffene og antioksidantene. Ingen bær eller frukt inneholder så mye antioksidanter som rått kakaopulver, målt i den amerikanske antioksidantverdien ORAC. Kilde
Ifølge ORAC-tester har rå kakao syv ganger mer antioksidantenheter enn typisk vanlig mørk sjokolade. (ORAC står for «oxygen radical absorbance capacity»)
Rå kakao er en rik kilde til magnesium, som er det viktigste mineralet for hjertet og forebygger muskelkramper. Magnesium er et mineral de aller fleste er i underskudd på, og det er viktig for cellenes opptak av kalsium til alle kroppens celler. Magnesium inngår i over 300 enzymprosesser i kroppen. Mineralet bidrar til normal muskelfunksjon, nervefunksjon og hjerterytme. Det styrker immunforsvaret og benmineraliseringen.
Rå kakao inneholder mer av den essensielle aminosyren tryptofan enn vanlig kakao, som er viktig for å forebygge stress og depresjon. Rå kakao inneholder også mer jern.
Man kan lage sjokolade av rå kakaomasse og kakaosmør uten sukker, men med naturlige søtningsmidler som økologisk honning, yaconsirup, agavesirup eller sukrin.
Ved å lage rå sjokolade selv av økologiske, rå ingredienser, har du full kontroll på hva du spiser og kan sikre deg at alle de helsebringende egenskapene i sjokoladen er intakte. Vær forberedt på at ekte sjokolade får en rikere og kraftigere smak enn mange butikksjokolader. Noen må venne seg litt til smaken, men for andre er det kjærlighet ved første bit!
Kakao i ulike former
Hele rå kakaobønner
Kan tørkes og spises hele, med eller uten skall. Mange synes hele kakaobønner smaker svært bittert, og foretrekker å ha dem i smoothies eller spise dem med tørket frukt og bær.
Rå kakaonibs
Er grovknuste kakaobønn
er uten skall med samme bruksområde som hele kakaobønner. De egner seg godt som tilleggsingrediens i rå sjokolade om du ønsker en god crispy effekt.
Rå kakaomasse
Består av 100 prosent kakaobønner som er oppmalt uten varmebehandling. Massen blir flytende før den avkjøles til hard kakaomasse med et smeltepunkt på cirka 32 °C. Kakaomasse er basis for de fleste sjokolader, bortsett fra hvit sjokolade som er basert på kakaosmør.
Rått kakaosmør
Kakaosmør blir kaldpresset ut av kakaomassen til 99.8 prosent rent kakaofett. Kakaosmør er en viktig ingrediens for å lage sin egen sunne sjokolade, både på grunn av smak og næringsinnhold.
Rått kakaopulver
Av det som blir igjen etter at kakaosmøret er presset ut av kakaomassen lages kakaopulver. Dette har dermed lavere fettinnhold og høyere konsentrasjon av andre næringsstoffer. Det kan brukes til å lage sjokolade sammen med for eksempel kakaosmør eller Cocosa.
Grunnoppskrift på rå sjokolade
En tommelfingerregel er to deler kakaomasse til en del kakaosmør. Begynn med en liten oppskrift og eksperimenter for å finne ut hvor søt du vil ha den. For å komme i gang kan følgende grunnoppskrift være et greit sted å begynne:
Ingredienser:
50 gram kakaomasse
25 gram kakaosmør
Søtningsmiddel etter ønske (f.eks. 1 liten ts. honning og 1 liten ts. sukrinmelis)
Fremgangsmåte:
1. Sett en bolle i en kjele med varmt vann og smelt kakaoen i bollen så skånsomt som mulig. Den har et lavt smeltepunkt (ca. 32 °C).
2. Visp søtningsmidlene godt sammen med kakaoen og tilsett deretter eventuelle andre ingredienser. Bruk god tid når du rører ingrediensene sammen. Jo mer skånsom bearbeiding, desto mer næringsstoffer og bedre smak!
3. Når kakaoen har smeltet og alt er vispet godt sammen, hell sjokoladen i et tynt lag i bunnen av en plastboks eller i små former, som muffinsformer, og sett i kjøleskapet eller fryseren (avhengig av hvor utålmodig du er.) Det er mye sunt fett i ekte råsjokolade, så den vil slippe lett når den har stivnet.
Når du har funnet din egen favoritt basisoppskrift kan du godt blande inn flere godsaker:
- Hakkede eller finmalte mandler
- Hasselnøtter
- Valnøtter
- Rosiner
- Tørket frukt i biter
- Chili
- Rent vaniljepulver
- Kanel
- Appelsinolje
- osv… kun fantasien setter grenser!
Les mer om rå sjokolade her: www.okosjokolade.no.
