Tekst: Gunn-Turi Ådnegård, Blended.no

Ordet fermentere kommer fra latinsk og betyr «å koke». Det er lett å skjønne hvorfor hvis man ser en krukke med grønnsaker under fermenteringsprosessen. Det formelig bobler og koker av små luftbobler som dannes og kommer til overflaten. Luftboblene består av karbondioksid, og samtidig dannes det melkesyregjærede bakterier i maten.

Det føles kanskje helt feil å la maten stå lenge i romtemperatur for at den skal bli ekstra sunn, men det er nettopp dette man ønsker å oppnå med fermentert mat. Forskjellen på utilsiktet over-fermentert mat og fermentert mat som er bra for deg er at når man fermenterer, har man kontroll på hvilke bakterier som er til stede i prosessen slik at maten faktisk blir sunnere, lettere opptagelig og mer næringsrik.

Kjøleskapets inntog på 1950-tallet har reddet mangt et menneske fra både matsvinn og matforgiftninger, men har du noensinne tenkt over at de eldgamle metodene for konservering samtidig ble glemt? Man hadde plutselig luksusen av å få ferske grønnsaker året rundt, og sluttet helt med å melkesyregjære grønnsakene. Man ble ikke lenger avhengig av fermentering for å kunne ha tilgang på grønnsaker også i vinterhalvåret.

Gunstige melkesyrebakterier

Det som ikke var allment kjent på den tiden, var at melkesyregjærede grønnsaker inneholder viktige plantebakterier, som har stor betydning for helsen vår. I 1907 oppdaget nobelprisvinner Metchnikoff at bakterier i syrnet yoghurt kunne gi forbedret helse og forlenget liv i den bulgarske befolkningen, men på 50-tallet visste man enda lite om sammenhengen av melkesyregjærede grønnsaker og helse. I dag, 70 år senere, mener man at melkesyregjærede grønnsaker har stor betydning for vår helse og tarmens funksjon, og kan virke bra mot både luftsmerte, diaré, forstoppelse og andre tarmlidelser.

Bonus for immunforsvaret

Du har kanskje hørt at 70 prosent av kroppens immunforsvarsceller befinner seg i tarmen vår? Og for at tarmen skal være sunn, så er vi avhengig av en god tarmflora. Denne tarmfloraen består av probiotiske bakterier, deriblant melkesyrebakterier fra planter. Den gamle generasjonen spiste dette jevnlig i hele vinterhalvåret – de laget surkål og syrnet agurker og rødkål. Dette gjorde maten lettere fordøyelig, og bidro i samme slengen også til en sunnere tarmflora. En sunn tarmflora produserer viktige vitaminer som K- og B- vitaminer, og det bedrer opptak av næringsstoffer og antioksidanter i maten vår.

Relatert til sunn kroppsvekt

Det er også sett sammenheng mellom en lav variasjon av tarmbakterier og overvekt. I et forsøk ble det gitt helt lik frokost til 800 forsøkspersoner. Selv om maten de spiste var helt den samme, var blodsukkerresponsen hos forsøkspersonene helt forskjellige på det samme måltidet. Forskerne sammenliknet så tarmfloraen til deltakerne og fant tilsvarende uregelmessigheter i variasjon av tarmbakterier. Dette forskes det videre på, men man mener at overvekt og lav variasjon av tarmbakterier har en sammenheng.

Gjør oss muligens gladere

Nyere forskning viser også at du med all sannsynlighet blir gladere av fermentert mat. Hele 95 prosent av kroppens viktigste lykkehormon, serotonin, lagres nemlig i tarmen vår. Da er det greit å ha en tarm som virker slik den skal.

Så kanskje blir man både lykkelig og fornøyd med vekten ved å la mat stå å godgjøre seg på kjøkkenbenken i stedet for å la det ligge kaldt og mørkt i kjøleskapet? Prøv selv ved å lage oppskriften nedenfor!

Har du lyst til å lære mer om fermentering, forskjellige teknikker for å lage ost, yoghurt og grønnsaker, så holder Gunn-Turi online kurs gjennom blended.no sin plattform. Her lærer Gunn-Turi bort forskjellige fermenteringsteknikker som sikrer deg en trygge matprodukter som bobler av liv og levende probiotika.

Vårlig og frisk fermentert kål

Oppskrift:

1 kålhode
1,5 ss uraffinert salt
Skall fra 1 stor økologisk sitron
1,5 ss revet ingefær
½ bunt koriander

1. Riv kålhodet på en mandolin, eller snitt den fint om du ikke har en mandolin.
2. Strø over saltet og la stå i 10 minutter, til kålen begynner å svette. I mellomtiden kan du forberede de andre ingrediensene.
3. Tilsett sitronskall og ingefær, og begynn å massere kålen i en stor bolle. Kålen skal gi fra seg væske, slik at væsken kan dekke kålen i en glasskrukke. Masser i cirka 10 minutter, eller til du ser at det er en del væske i bunnen av bollen. Kålen skal nå ha blitt myk, og komprimert til cirka 1/3 av opprinnelig mengde.
4. Ta frem et rent glass (1 liters Norgesglass fungerer fint). Stapp kålen lagvis i glasset med knyttneven, slik at det kommer minimalt med luft til i glasset. Væsken skal dekke all kålen.
5. Legg gjerne et kålblad på toppen, for å hindre luft i å komme til kålen.
6. La stå på kjøkkenbenken i 3-5 dager. Morgen og kveld tar du av lokket, og trykker all kålen godt sammen med knyttneven. Du vil trykke luftboblene ut av kålen i glasset, slik at det ikke lenger er luft i glasset igjen. Skru så lokket godt på igjen. Gjør dette morgen og kveld til du synes det smaker surt nok, og sett kaldt. Bruk som tilbehør til middag, lunsj og avokado-toast. Smaker nydelig!

Kilder:

• Forskning.no: Probiotika kan hjelpe på magetrøbbel av Ingrid Hagerup
• Forskning.no: Forskeren forteller: Tarmens viktige mikrober har stor betydning for helsen
• Siv Kjelsrud Bøhn i Norsk tidsskrift for ernæring, nr. 1 – 17. mars 2017: Farmen i tarmen del 1 av 2: Tarmbakterienes betydning for interaksjonen mellom kosthold og helse, ntfe.no/i/2017/1/tfe-2017-01b-481
• Kingsley C. Anukam: Probiotics: 100 years (1907-2007) after Elie Metchnikoff’s Observation: www.researchgate.net/publication/228915782_Probiotics_100_years_1907-2007_after_Elie_Metchnikoff’s_Observation

Om artikkelforfatteren:

Gunn-Turi Ådnegard er naturopat, RawChef og har virkelig pasjon for mat og helse. Hun er daglig leder i Blended AS, som holder til i Sandvika. Gunn-Turi har i mange år spist mat uten gluten, egg og melk. Tidligere jobbet hun som produktutvikler av supermat-produkter, men fant ut at drømmene ofte gikk til utlandet og maten hun kunne få tak i der. Hun savnet lett tilgjengelige, sunne alternativer av mat som var klare for å spise, og fant til slutt ut at i stedet for å drømme om det så måtte hun lage det selv. Kokosyoghurt med nøttegranola, rosa kimchi og ikke minst nøtteost er noe av det hun har savnet.

Nettside: Blended.no

Blended er også å finne på Instagram og Facebook.